提起巫山烤鱼方法（巫山烤全鱼的秘方） 大家在熟悉不过了，被越来越多的人所熟知，那你知道巫山烤鱼方法（巫山烤全鱼的秘方） 吗？快和小编一起去了解一下吧！
巫山烤鱼(巫山烤全鱼秘方)
(资料图片)
巫山烤全鱼融合了盐、烤、炖三种烹饪方法，采用结合重庆火锅精髓的独特秘方， *** 出麻辣、酱香、泡椒、花椒、葱香、辣椒、蚝油、麻辣、酱油、鲍汁等十余种口味。
巫山烤全鱼的做法
1.鲤鱼宰杀清洗干净后，从鱼的背部(腹部相连)往下切，去除内脏，冲洗干净。然后，在里面肉厚的部分横着切几刀(目的是为了以后更容易腌制烤)，加入料酒、盐、味精各5g，腌制10分钟。
2.用特制的烤鱼夹夹住咸鱼，放在炭火上烤。在这段时间里，在鱼上刷两遍烧烤油(一般是鱼熟到五分熟的时候刷一遍，熟到九分熟的时候再刷一遍，最后撒上烧烤粉)。
3.将切好的大葱或洋葱放入方形钢板中，然后将烤鱼放在上面，等待调味。
4.当色拉油、秘制老油放入炒锅烧至四成热时，将泡椒段、郫县豆瓣酱翻炒，然后将配料(蒜25g、姜15g)、葱末、芹菜末倒入炒锅翻炒，加入鲜汤烧开，再加入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香脂熬出香味。
5.浇上调料后，撒上葱丝或香菜丝或红辣椒丝，然后将装有烤鱼的不锈钢盘放在燃烧的专用烤箱上即可食用。
注意事项:
1.鱼背部的操作可以保证形状完整，加热均匀。如果从腹部进行手术，腹部会被烧伤，背部不熟。
2.万州烤鱼一般是用鲤鱼做的，有时也会用鲢鱼、草鱼等其他鱼类。而体型较小的鲤鱼很少用，因为它的肉少，加工起来比较麻烦。
3.万州烤鱼都是用青冈炭加热的。与用液化气和电取暖相比，燃烧时产生的有害物质更少，更环保。另外青冈炭的火力没有液化气那么猛，火候不好会把鱼烤焦。
4.在 *** 一些有特殊风味的烤鱼时，要在烤制过程中加入额外的调料。比如 *** “泡椒味烤鱼”时，除了撒辣椒粉、孜然粉外，还要加入八角粉、茴香粉等香料组成的烧烤粉，以补充香味。
烤鱼油-天香秘制老油
原材料:
色拉油2500克，猪油1000克，植物油1000克，黄油500克，干辣椒750克，红辣椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛精20克，鸡精20克，冰糖15克，醪糟20克，雕酒、葱、姜150克。
香料:
八角15克、山奈6克、丁香4克、肉桂15克、香叶10克、去核草果20克、茴香20克、高良姜10克、山楂20克、老口5克、百口5克、甘草10克、藿香8克、砂仁5克、陈皮10克。
练习:
1.用水煮干辣椒成巴赞辣椒，用机器拧成天鹅绒形状。
2.将色拉油、猪油、植物油、黄油、葱、姜、蒜熬至六成油温。当葱、姜、蒜变色时，去渣。油温降至四成热时，小火炒辣椒1-2小时，用郫县豆瓣炒。
3.将香料用水浸泡，泡软，放入锅中，加入雕酒，煎30分钟左右。
4.将豆豉、胡椒粉、醪糟、冰糖翻炒10分钟左右，再加入牛精、鸡精即可食用。
5.盖上盖子密封，静置24小时后使用。
注意事项:
1.火力不要太大，不要煎糊。
2.不能用铁锅煎，更好用不锈钢锅。
3.储存时，必须保存在不锈钢桶中。
烤鱼风味酱配方
新鲜风味材料
成分:
泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鲜1号1包、姜50克、葱50克、番茄50克、番茄酱30克、海鲜酱30克、排骨酱30克、鸡精100克。
练习:
1.将泡椒、蒜粒、姜、葱和洋葱切碎。
2.将各种酱料混合搅拌均匀。
3.锅内放入色拉油加热，放入切细的泡椒、蒜仁、姜、葱、葱，再放入各种混合酱料，加入特鲜1号、白糖、盐即可。
辛辣的香料
辅助材料:
黄友友资源网有150g瓜条，80g葱段，50g芹菜段。
材料头:
大蒜25克，生姜15克。
调料:
干辣椒80克，红椒、葱、葱、芹菜各30克，干辣椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，沙拉。
材料:
葱丝50克，炒花生30克，香菜20克。
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干辣椒节和干辣椒需要用少许色拉油炒香，倒入炒香的料后将炒好的干辣椒节、辣椒和点缀一起撒上。
酱油
辅助材料:
黄瓜100克，芹菜50克，洋葱30克。
材料头:
大蒜20克，生姜10克。
调料:
洋葱30克，豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏15克，味精15克，精盐15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制热油糊150克，色拉油200克。
材料:
红椒芹菜30克，香菜20克，葱丝20克，红椒丝20克。
自制热油膏的做法:
把沙拉放进锅里，烟熏。烧至六七成热时，将干海椒倒入，开小火慢慢将海椒炒成糊味，再过滤出来，得到糊辣油。
豆豉风味
辅助材料:
洋葱、芹菜和黄瓜各25克。
材料头:
大蒜15克，生姜10克。
调料:
芹菜30克、葱30克、老干妈豆豉80克、永川豆豉10克、花椒20克、豆瓣酱20克、味精15克、精盐、特鲜香膏、鸡精10克、糖5克、清汤250克、老油50克、色拉油200克。
材料:
葱丝50克，红辣椒丝30克，香菜20克。
注意:
烤鱼时，不仅要撒辣椒面和孜然面，还要撒十三香粉，做出异香。
胡椒味
辅助材料:
薯片200克，皮蛋60克。
材料头:
大蒜20克，生姜15克。
调料:
青椒150克，红椒130克，花椒10克，豆瓣酱20克，美味和海鲜酱10克，盐、味精、秘制鲜香膏和鸡精15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。
材料:
红辣椒丝和葱丝各50克。
注意:
1.烤鱼的时候撒五香粉。
2.青椒节必须先用明火烫皮，再剁成颗粒。
3.薯片可以铺在盘底，皮蛋则放上香菜、洋葱丝等。
酱调味料
材料头:
生姜和大蒜各20克。
调料:
洋葱30克，芹菜20克，豆腐20克，香婆辣椒酱20克，鸡精15克，盐15克，猪肉酱15克，味精10克，排骨酱10克，豆豉5克，海鲜酱和芝麻酱5克，鸡蓉和卤汁3克，香油和黄油5克，老油50克，清汤200克。
材料:
葱丝和红辣椒各30克，花生50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。
包围圈
材料头:
大葱30克，葱粒20克。
调料:
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香10克，料酒海鲜5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。
材料:
大葱切丝30克，香菜20克，芝麻5克。
注意:
烤鱼过程中撒五香粉。
