云南过手米线。
过手米线的制作相当耗时，米线要选用德宏特有的红米做成，又香又糯，又滑又软，不结团、不黏手。作料的品种很多，且都需要事先加工，烤肉绝对少不得，带皮猪肉放到石板上火烤，不停地翻面至七成熟，剁碎后放入“豆粉”和“酸水”搅拌，制成肉馅。花生，辣椒、大蒜、芫荽等作料舂碎和猪肝一起拌入肉馅，制成最终的拌料——“帽子”。
火腿是东西方通行的食物之一。
片中展示了东西方美食，试图寻找当地美食的“根”和生命。
观众可以看到在腌制的过程中，细小的盐粒是如何一点点渗入到肉里;也可以看到卤水与豆浆相遇后，如何凝结成豆腐。例如我们都知道螃蟹蘸醋汁更好吃，在微观摄影下，这种做法便得到了科学的解释。观众能看到当酸性物质接近蟹肉时，蟹肉的肉质纤维会瞬间展开，陈晓卿曾生动地将蟹肉的这种变化称为“虎躯一震”。
时隔四年，《舌尖上的中国》第一二季总导演陈晓卿与原班人马团队推出的新作《风味人间》将从10月28日起，每周日21：15，在浙江卫视和腾讯视频同步首播。接受新京报独家专访时，陈晓卿对于新片《风味人间》的开播用“诚惶诚恐”来形容，“就像在巴西当足球教练会失败一样，因为懂球的人太多，中国懂吃的人实在太多了。” 尽管片中涉及诸多美食，陈晓卿坦言，其中没有一样是“广告植入”，“绝无植入、广告。植入就无趣了。”
后厨的故事“同在江湖中，同是可怜人”
《风味人间》依然是陈晓卿擅长的美食题材。据陈晓卿介绍，《风味人间》展现的是“带你去探险”，讲述的是“用食物来认知世界”，“认识一个地方有很多方法，用眼睛、用脚，或者用舌头。”
和其他同类美食纪录片相比，《风味人间》最大的特点就在于它的世界性，不只是讲中国的美食。陈晓卿带领摄制组跨越六大洲二十多个地区，收录了许多国外美食。整部纪录片中国内容占70%，国外内容占到30%。
说到食物，中国从来不是孤岛。陈晓卿举例，比如中国人用陶，摩洛哥人也在用。“一个大饼，阿斯塔纳的馕跟我们的几乎没有区别。新疆、甘肃、江苏等地的馕，大小是在不断变化，地区之间有趣的差异。中国受影响也会影响别人。”
“国外的美食，有一部分是奇观性的食物，会引起大家的好奇心，而更多的是东西方的不谋而合，是中国观众看到会会心一笑的食物。”陈晓卿介绍。他相信，国外的“风味”同样能引起中国观众的共鸣。比如有一期《风味人间》提到了皖南的火腿，而在伊比利亚、帕尔玛和弗吉尼亚也有火腿。人类祖先在没有任何沟通的情况下，不约而同地找到了同一种保存肉类的方法。这种东西方美食的共通之处，让陈晓卿觉得很有趣。全球各地的人们拥有不同的语言，不同的生活方式，但对于美食的热爱却是相同的。
在《风味人间》的片中，能看到亲吻“哈卡尔”(冰岛名菜，主食材为鲨鱼肉)的冰岛人，蒸“枕头馍”蒸出一屋子白雾的安徽人，也能看到端着“莜面窝窝”说“真好吃”的小男孩。美食承载着人们对美好生活的渴望，也连接着人与人的关系。
除了美食部分，片中还专门有后厨的故事，后厨的布局，案板、灶台，仔细的分工。不同厨师锅里是不同味道。“这里面是传承撒叶的过程，同行剑拔弩张以及和好如初的竞争。同在江湖中，同是可怜人。”
片中美食陈晓卿吃过一半，钟爱枕头馍
全片第一集《山海之间》讲述的是食材，不同地方的不同人，从温暖的热带到冷峻的高寒地带，从沙漠、深山、黄土高原到海洋，大家因地制宜。
在陈晓卿看来，美食的终极意义在于获得幸福感。这种幸福感有时候和食物本身相关，有时候和生活经历相关。表面上，人们看纪录片只是因为“想吃”，其实内心深处期待的是一段美好的关系。通过美食，人们可以看见自己的内心。
《风味人间》中的美食包括法国、西班牙、越南、摩洛哥、秘鲁、埃塞俄比亚等地，摄制团队走访了20个国家和地区。《风味人间》中介绍的美食，陈晓卿有一半吃过，这其中肯定也会有能把大家馋到、一边看片一边“下单”的食物。而谈及自己对于食物的喜好，陈晓卿坦言，这么多年也没有变化，“我个人喜欢枕头馍。”
陈晓卿始终在尝试用接近观众经历的方式，让每个人都能感同身受。在《风味人间》的拍摄制作中，使用了超微观摄影、显微拍摄、动画再现、交互式摄影控制系统等多种全新手段，从不同角度呈现诱人风味，让细节更加细腻完整地呈现在观众面前。
在陈晓卿看来，拍摄美食纪录片的意义之一也是在向人类星球多样化表达敬意。如今，大家吃的越来越一样，同时沟通障碍也越来越少，人类在进步，同时也在损失一些东西，而损失掉的这一部分恰好是生活样态中丰富多彩的，比如之前有一千多种谷物，现在只剩下一百多种。人都会种产量高好种植的谷物，比如玉米土豆，人力花费少，这使得荞麦莜麦越来越少。“但是吃小麦和水稻、莜麦的人的气质是不一样。”
比如片中讲到了“食物的旅行”，物种传播、饮食、加工方式、饮食习惯。片中有十几分钟故事讲述小麦的传播，一万年前，人类驯服了小麦，九千年前小麦四处传播，往西，遇到了火，变成面包;向东，遇到了水，变成了面条馒头。再比如海南鸡饭，闯南洋的时候，远离故土的人就靠这个为生。
片中很有意思的一部分涉及食物的“审美”——“世界吃臭地图”，比如臭豆腐、蓝纹起司、臭鲨鱼。中国的变蛋，外国人不吃的，这一集就是在讲外国人不吃的，中国人为什么吃，为什么好吃。还有爆双脆，怎么爆出的;翘肉羹，为什么是黏糊糊的。此外，片中还有专门讲述“香料”的部分，印度人为什么爱吃咖喱，中国人为什么吃十三香，是怎么做出来的。
在《风味人间》中，国际的美食部分占到大约三分之一的比重，据陈晓卿介绍，在《风味人间2》中，国内国际的美食将各占一半。
选择的多是鲜活“在地饮食”
陈晓卿说，“顽固的故乡口味依赖，源自于神秘的童年味觉编码。”通过食物绘制味觉版图，一直是陈晓卿和团队的创作动力与目标。
在赴各地调研与拍摄的途中，陈晓卿表示，找到了当地美食的“根”和生命。“很多食物的制作本身没有什么秘密，选材、加工、烹饪都谈不上复杂，但就是只有在当地才好吃。”就像小面离不开重庆，肠旺面离不开贵阳，风味剧组想要找的正是那些离不开一方风土和人情的独特美味。这也是《风味人间》的目标：挖掘美食的根与生命，让世界认识那些离不开的风土，人情和味道。
陈晓卿举例，比如赤道几内亚，和中国关系很密切，深入当地人生活后发现，不管水稻栽培在当地有多少人在做，他们最日常的食物还是香蕉。“由食物建构的生活方式，生活方式建立的世界观，想改变太难了。当地人出门就能摘香蕉，想要改变他们的饮食习惯，确实很难。”
摄制组选择食物绝大多数是鲜活的“在地饮食”，是有根的，搬不走，如果硬要把它们从四面八方聚合到一个灶台上，这不科学。许多食物就像小锅米线一样，是当地人生活的一部分，只有在原产地享用，它才是有生命的美食。而搬到遥远的他乡，它们多少都会水土不服，会“闹情绪”，甚至会因为食客中没有多少懂得欣赏自己，而自暴自弃变成木乃伊的样子。陈晓卿举例，同样是煎饼果子，天津到北京才一百多公里，吃起来就是两种食物了。尤其像小锅米线这种食物，因为配料和工艺，每一家都有差异，也都有自己的拥趸，很难标准化制作，这也是它故土难离的原因。
更重要的，在原产地品尝食物，除了美味，你眼睛看到的，耳朵听到的，都是食物不可分割的部分。“我们做美食纪录片，也就是把这些场景截取和复原下来，传递给观众，也希望观众有朝一日置身于此，享受美味的同时也融入当地的生活。”
如果说在北京，吃小锅米线已经很难实施，那么《风味人间》拍摄的米线要在北京吃到就更是奢望了。这次拍的是德宏的“过手米线”，阿昌族以手抓食的一种小吃。这种进食方式，即便在云南众多少数民族中也属鲜见。
过手米线是阿昌族待客的第一道菜，婚丧嫁娶、逢年过节等都必不可少。“这次我们拍摄的一家，女主人寸祖华负责制作米线和拌料，丈夫和侄子打下手。餐桌前，男主人老杨五指并拢，在手心放一团凉凉的米粉，然后熟练地盖上‘帽子’，当他的手捂上嘴巴的刹那，我看到画面里的他幸福地闭上了眼睛。”陈晓卿说，这可能就是他认为的最好的食物了，“它，是有根的。”
只对拍片和熬夜感兴趣
陈晓卿从央视离职之后，成立了自己的纪录片公司，虽然身为公司高管，陈晓卿笑言，自己始终只对“拍片子和熬夜感兴趣。”
在陈晓卿看来，纪录片是需要很多人倾尽很多力量，才能见到一点点成效的产业，不可能像房地产一样，有那么高立竿见影的回报。“如果每一天大家都期待纪录片高潮，是不现实的。”
陈晓卿拍摄美食纪录片的时间很早，从2002年开始做餐饮节目，和沈宏非、蔡澜一起做《味道中国》。从那时候开始，他自己也开始积累这些小馆子的资料，把这些信息都存在了手机短信里面。到2005、2006年的时候，已经有了三千多家餐厅。
只是有一件事特别头疼，就是换手机的时候特别费钱。因为过去的手机没有备份功能，也没有蓝牙技术，不像现在有云备份，文件可以随时从一部手机传到另一部。过去要是从手机里导数据出来，就需要用另外一个人的手机，插上新的手机卡之后，把内容一条一条用短信发过去，发完了再储存到文件夹里面，这一发就得花费两百块钱以上。每次换手机陈晓卿都为这个事情发愁。
若干年前，有一次陈晓卿去河南出差，当时在黄河上拍摄。中午的时候，到船尾去上厕所，拉开外套的时候听见“咚”的一声，那个承载着几千多个饭馆信息的手机就消失了。
陈晓卿说，《舌尖上的中国》播出后，经常有人找他，说希望一起做点儿“餐饮实体”，但自己一个也没有参与。他曾经看过一本《餐饮老板必读书》，那都是成功的餐饮老板读的书，读的都是营销、包装、宣传，都是这些跟餐饮无关的事情，里面唯独没有讲把菜做好才是最重要的事情。
采写/新京报首席记者 刘玮
