于我而言，最难忘的路边摊味道莫过于童年时的烤鸭。十几年前，外公经常踩着脚踏车载着我去离家不远的“城中村”——小闸镇采购食材。 本地人新鲜的蔬菜、现杀的活鸡、热腾腾的手工豆腐，大大小小买完，郭老板的烤鸭也快出炉了。
郭老板从烤炉中取出还滴着油汁的烤鸭，砧板上刀起刀落，将鸭块整齐码放在一次性饭盒里，配上一包秘制的酱料，十四块，是我童年最美味的记忆之一，完全不输于全聚德、大董这种动辄人均两三百的烤鸭店的出品。
之后因为城中村的改造，来自安徽的郭老板一家关掉了烤鸭摊，不知去向。作为一个“新上海人”家庭，郭老板失去这个摊位后，在上海的生活只怕是更加艰难。我的外公曾经寻遍大街小巷的烤鸭店，甚至，因为知道郭老板一家信仰天主教，特意在周日去附近的教堂等待，只为寻回那个记忆中的味道。然而它却只能停留在记忆中了。
时隔多年，我路过小闸镇，走进熟悉的小路，周围只有砖块堆砌起的围墙，上面还有已经有些褪色的红色油漆“拆”字。 周围的空地变成了待修共享单车的堆放点，留给我们的，只有一片荒凉。作为一个在这片区域长大的上海人，见到这一幕，我的心情有些复杂。
曾经的店面门口，一张泛黄的“拆路通知”记录下了这个“城中村”生命中的最后一刻，时间停留在2017年的3月。文中图片均由作者提供
当年的繁盛场景
以前，这条仅有两车道的肇周路上，到了十一二点就会有一众豪车聚集在路边。这里被一众年轻人认为是最有腔调的夜宵胜地。
肇周路，摄于2016年8月。
这里有好吃到“打耳光都不放”的耳光馄饨——门口的灶台上，码放着整整齐齐的大馄饨。点上一碗荠菜大馄饨，再来一块酥脆的老上海炸猪排，配上泰康黄牌辣酱油，一个上海爷叔吃完馄饨，端起碗，连汤都喝得一干二净：“伐要哈灵光噢”。每天晚上，两层楼的小店面里挤满了食客，店外的小餐桌也早已坐满。有些人等不到座位，就捧着一个大碗，站在路边享受美食。
这条路上还有一家“网红路边摊”阿鑫面馆。小资的朋友点上一碗168块的蟹黄面，浇头是大块的厚实蟹黄配上足料的蟹肉，恰到好处的姜末和香醋足以让人欲罢不能，而更加实惠的莫过于本帮浇头面，浓油赤酱的鳝丝、猪肝、大肠是老上海食客的最爱。
再往前走几步，还有人均十块以下就能吃到饱的老绍兴豆浆摊，将早饭夜吃带成了一股潮流，门口的长队是肇周路的一大奇景，食客们就是为了喝上一口阿婆每天亲自磨制的招牌豆浆。
2016年的夏天，我和朋友到肇周路去记录这个夜市的最后一些镜头，这时候的老绍兴豆浆摊已经停业了。
阿鑫面馆是这个夜市中最热门的店家之一。说是面馆，其实并没有店面，而是在上街沿搭出的一个半露天摊位。灶头设在餐桌旁边。新鲜的食材一溜摆开，老板熟练地切配好材料，开火，爆炒，往面上一盖，很多顾客都是冲着现炒浇头去的。一边吃着软嫩入味的鳝丝，一边听着灶头开火和大勺炒锅碰撞发出的声音，时不时地还能和老板用上海话嘎两句讪胡。食客们爱美食，更爱这种氛围。
出乎意料的是，这浓油赤酱的本帮老味道竟然出自80后年轻老板之手。阿鑫是个花臂壮汉，和我们平时想象的路边摊主的形象有点不同。阿鑫一家都在店里帮忙，适逢吃蟹的时节，老板的妈妈会带着店里的小工一起拆蟹粉蟹肉，忙得不亦乐乎。
阿鑫面馆的鳝丝面，浓油赤酱(左);肇周路动迁后，阿鑫面馆的旧招牌每天依旧亮起(右)。
“他十几岁就开始学烹饪了，主要是他喜欢做菜，我们就让他试一试。自己儿子的事业总归支持的咯”老板的妈妈说道。“现在生意这么好，忙都忙不过来。”店里得空的时候，老板会炒上几个热炒，和父母妻子还有朋友小酌一番。浓浓的家庭氛围，这个路边摊给食客带来一种别样的温馨。
远在上海的西南角——奉贤海湾大学城附近，有一个隐藏在行道绿化带后面的路边摊集市，这里被学生们亲切地称为“黑料街” 。这里的路边摊种类繁多，有炒饼、冰糖炖梨、卷饼等等。
卖羊杂汤的老李和烤冷面摊主老张在黑料街已经做了好几年的生意了，每到饭点，大批学生涌入，小小的黑料街变得有些拥挤，而烤冷面的摊位是最热闹的。
午市的生意快要结束了，老张给学生们的烤冷面里都加了额外的薯条。在这里，摊贩和学生食客的关系非常熟络：“我都看着好多届学生毕业了。”而一旁的老李已经开始准备起了夜市的食材：“中午人还不多，到了晚上更热闹。你看那些还没开门的摊位，到了晚上都会开出来的。”
果然，夜幕降临，各摊位的灯光都亮了起来：袅袅炊烟升起，铁板上的食材滋滋作响，油锅里的鸡柳变得金黄酥脆……不一会儿，黑料街中间的餐桌椅就坐满了学生，大家边吃边聊，不时地还有学生会喂一下在一旁徘徊并觊觎餐桌上食物的流浪猫。
在等烤冷面的间隙，我遇到了一个从其他校区回到海湾校区办事的研究生，她说：“太怀念这里的味道了，那个校区附近都找不到烤冷面。”老张见到熟客归来也很高兴，知道她要打包带回市区，怕纸盒会打翻，特意拿了质量更好的塑料打包盒，学生想要付打包盒的钱，但老张婉拒了。
除了夜市之外，上海的许多角角落落里都零散着路边摊。1996年就来到上海当学徒的小王，在虹口某菜场附近开了一个早餐烧饼摊。在小王看来，自己的黄桥烧饼得到众多上海爷叔阿姨认可，就是最大的成功。他认为，自己在上海的归属感不仅仅是和居民的融洽关系，还有他与当地其他摊贩的情谊——这是一个互帮互助的大家庭。
市中心地段寸土寸金，如果是全租，小王的黄桥烧饼生意几乎不可能回本，所以大家集思广益，想出了一个分时租赁分摊租金的办法。上午，小王和一个阿姨分别使用门面的左右两边卖烧饼和茶叶蛋;下午，另一对夫妇会在这个门面卖椒盐排条和香酥童子鸡。三个租户相互扶持，比如，在小王忙着揉面的时候，茶叶蛋阿姨会帮着收钱和找零;上午收摊来不及清洁，排条夫妇会帮着一起打扫卫生;小王年轻力强，也会帮忙搬搬重物。他们和周围摊贩的关系也很和谐。 这样的经营方式持续了好几年，小王的生意也越做越红火。
上海纽约大学的Anna Greenspan教授和学生们在2015-2017年采集上海路边摊数据，并制成了这张交互式地图。曾经，上海市区里还是有数量相当可观的路边摊存在，但现在，这张地图上的大部分摊位都已经消失了。
正规化之路：有些艰难
2016年的夏天，肇周路动迁的消息让很多食客都唏嘘不已——继彭浦夜市后，又一个著名的地标性夜市没落。商家们也很烦恼：新天地附近黄金地段的商铺租金狮子大开口，节节攀升的人工成本更是一大现实问题。这让秉持着薄利多销经营理念的店家伤透脑筋，某家店里的熟手坦言，“这房租分摊到每个客单上，几乎就赚不了什么了，总不能亏本做买卖吧”。
听闻动迁决定后，耳光馄饨和阿鑫面馆已经开始着手寻找新店面，但他们还是始终不愿放下老摊位的生意，店面过渡期的时候，两头生意一起做，就怕突然关店会失去老客人。在搬迁到正规化的店面后，营业时间受到更多的限制。虽然正规化后再也不用提心吊胆做生意，但商家们的运营成本压力确实不小。
这一场景似曾相识。当时彭浦夜市被取缔，部分商家也经历了正规化后的“阵痛期”，影响甚至延续至今。搬到人生地不熟的美食广场后，现在店家还在感叹：“生意真的是大不如前了，倒还是外卖平台上的单量多一点。这里的租金确实高，目前还是可以负担得起的。”说着，店家手机上就传来了饿了么的新订单提示音。
夜食尚广场里的彭浦第一炸和烤猪蹄，顾客稀少。
相比之下，耳光馄饨和阿鑫面馆幸运许多。地处市中心的两家店，回头客络绎不绝。新的店面干净敞亮，也有了厨房区域。只是食客们感叹道：“再也找不到原来的那种氛围了。”
黑料街的老李和老张也想过“正规化”，毕竟城管和工商的突击抽查总是让他们心有余悸。可是对他们而言，这条路真的太难走了。
老李和老张在2018年初的时候到上海南站附近查看是否有合适的店面，可是五平米每月两万多的租金加上水电、物业管理费和营业额抽成，高昂的成本让他们望而却步。他们算了一笔账：如果要在市中心开店，一碗羊杂汤至少卖到17块，并且每天坚持足够的单量，才能覆盖成本。如果正规化之后想要跑出更高的单量，必然要上外卖平台，那么随之而来的还有一系列外卖商户加盟费、推广费、商家满减促销等开支。“我们觉得风险太大了，如果投资失败了，一家一当就都赔进去了，家里还有孩子在上大学呢。所以最后还是放弃。”老李和老张决定还是维持现状，“在这里的生意能做一天是一天”。
老李和老张所处的困境也是很多摊贩面临的问题。在他们眼里，在这座城市生存，面对节节攀升的物价和激烈的行业竞争，他们显得有些心有余而力不足。没有店面，就意味着不能办理工商营业执照，他们的“正规化”之路戛然而止。
对于小王他们而言，整改这个说法已经见怪不怪了。近几年，区政府多次要求整改沿街店铺，有两次城管直接给沿街无证经营的店铺当场用砖砌起了墙，但大家也是见招拆招：在墙上开个小洞接着做生意。等到风头过了，再把墙一点点拆掉，仿佛什么都没发生过一样。
小王一家在上海的辗转也说明了零散摊贩的经商不易。小王家很多亲戚都在上海经营烧饼生意，一个表姐在杨浦，一个表姐在浦东，还有个表姐如今在松江方塔。他们在经历了各菜场的正规化改造后，不得不多次搬迁。
去年年中，小王所在的这个菜场也开始了标准化菜场升级的施工。听说，小王在这施工的半年里一直在另一个菜场做生意。好在施工结束后，这个共享摊位的老友们都回归了，一切又恢复成了以往的样子。只是我不知道，如果有下一次，他们还能回来吗?
管理方法的转变及现实影响
这些摊位虽然是食客们的心头好，但对附近的居民产生了不少的困扰：油烟、夜间噪声、治安问题等等。政府部门也将路边摊的食品安全卫生问题列为重点管理的内容之一。在面对多方诉求的时候，究竟如何决策，是一个难以两全的问题。
上海市城市管理行政执法局局长徐志虎在一次电台采访中坦言：“很多人觉得(城管)还是五大三粗，冲冲摊头。”毕竟在十几年前，城管和摊贩的冲突总是见诸报端。以前听复旦学子说， 当年在复旦后门的黑料街，每当城管巡查，摊贩们撒腿就跑，学生们会主动地帮他们看着摊位，还有帮着端锅的。这样城管来了，见不到摊贩也无可奈何。城管一撤退，大家又继续回来做生意。恐怕这就是食客和摊贩之间“革命友谊”的最佳诠释，大家看重的不仅是食物，更难能可贵的是人与人之间的真诚的交流和情谊。
近几年，在认识到市民的生活需求和摊贩的实际困难后，城管的执法方式产生了改变：由堵改疏。例如，为摊贩提供整改“过渡期”，在居民区为早点摊贩设置“疏导点”。毕竟证照的申请流程，一直是摊贩和无证小餐饮店面临的一大难题。门槛要求高、行政手续复杂等都是现实问题。
针对这个问题，上海政府曾经提出过一个解决方案，引入“爱心帮帮车”，一方面给市民提供便捷的早餐，另一方面给摊贩们提供转型的机会。 开始的两年，“爱心帮帮车”受到了市民们的欢迎，但是近几年，随着公司经营发展停滞、产品同质化严重导致市场需求降低、营业利润降低，越来越多的小红车被闲置废弃。如今，当时负责管理项目的公司已经从工商系统中注销。
2016年底，无证小食店的发展出现了另一个转机——李克强总理在上海视察时亲自过问两大弄堂无证小吃——“梦花街馄饨”和“阿大葱油饼”。这两家小食店都是店主中年下岗后自主创业的成果。 两家店的“正规化”之路在这之后顺利了很多：政府部门积极配合，饿了么出资合作解决部分房租。几个月之后，两家店正式开门营业。
如今的政府决策更加注重民生民意，愿意尝试为小餐饮业主提供更多的空间，例如2017年中开始实施的小餐饮备案制。然而，在现实中摊贩受益又有多少呢?
对于像小王、茶叶蛋阿姨和排条夫妇这样有固定店面的摊主来说，这确实为他们带来了一种可能性。但对于流动的餐饮摊贩，比如街边烤串摊、奉贤海湾镇的摊贩等而言，对于固定经营场所的要求还是一道跨不过的门槛。
结语
我有个朋友曾经拍摄过一部微型纪录片——《舌尖上的上海穆斯林》。纪录片的主人公老马夫妇来自新疆吐鲁番，现在在上海经营着自家的清真食品超市，周五的时候会去的浦东穆斯林市场摆摊售卖食物。 老马夫妇家的手工凉皮、面筋、牦牛肉香干夹馍，每样食物都是夫妇二人亲力亲为。 “我们觉得做这个星期五的市场，不是说是为了赚一份收入，更多地是承担的一份义务和责任。为什么呢?我们在上海受益了。所以我们做周五的市场，不仅仅是为了提供美味，而是给大家提供一个沟通和交流的平台。”城市生活中，人与人之间的交流和情感是无法用物质来衡量的。
作为“新上海人”，老马夫妇一直强调：“上海这么好，我们舍不得让上海变坏!”其实摊贩中不少是像老马夫妇一样可爱的“新上海人”，他们也希望自己能尽一份力，让这个城市变得更好。而作为城市的管理者，更应该思考如何为那些路边摊主们创造更多的机会，而不是让他们选择转身离开。
[文中人物均为化名。本文内容根据“Movable Feast”研究项目的采访实录汇编。《移动的盛宴：对上海路边摊的思考》(Moveable feasts: reflections on Shanghai’s street food) 是上海纽约大学Anna Greenspan教授对于上海城市化和路边摊问题的研究项目，收录于学术期刊《食物，文化与社会》(Food, Culture & Society)2018年第1期。本文作者是该项目的学生研究助理。]
