2000年初期，成都永陵路上有两家很有名的酒楼，金鹰酒楼和银杏酒楼。两家竞争很激烈，金鹰餐厅房顶上一只展翅高飞的老鹰，银杏就在房顶上整个人头马就是那标枪对着天那个塑像。好像是金鹰飞起来，银杏一标枪就给你射下来。
(资料图)
这两个酒楼在成都很有名气，应该属于川菜的高端酒楼。因为正宗，所以比较贵。有幸在那个年代我随朋友去吃了一顿，印象很深刻呀。
他们点菜，里面有一道菜，叫“开水白菜”那个年代价格268元！当时惊的我下巴都掉下来了。“啥玩意，开水煮白菜要268？”当时服务员解释，这是国宴里面的一道菜。 当时心里在想，国宴也不能把成本不到一块钱的东西搞成268元嘛！
菜端上来，清汤寡水的一碗，里面有两窝白菜芯。入口一品尝，顿时觉得鲜香无比，惊为天人。惊讶之余，忍不住问了一下这是怎么做的？朋友笑我，你真的以为是开水煮白菜么？
开水白菜，国宴上的美味
被笑了以后，回家认真研究，才明白，这268的价格是有道理的。
接下来给大家介绍一下国宴开水白菜做法。
1、先要做开水了。看下原材料：
鸡胸肉250克
上好排骨250克
云南顶级火腿100克
干贝50克
把这些肉，加葱，姜蒜放在锅里慢慢小火细炖。估计炖煮个10个小时左右，生成所谓高汤。专业厨师做这个菜，加上准备工作，到这个汤出来大约需要3天时间。
汤出来了，也不行，油腻腻的也不好看，要用那个鸡胸肉切成茸茸很细很细那种，用纱布裹着，在汤里吸附那些油腻。反复吸附，工作要细。吸得差不多没有啥悬浮物汤色没有那么浑浊的时候，然后过滤。汤色就更清了。
还没有结束，然后再把鸡茸拿出来放到汤里慢火熬，一边熬一边搅。
然后再反复过滤几次，汤色清亮即可。
大概就是这个样子
2、白菜心，用黄秧白最好，整理成型洗净，放入开水中煮至断生（注意煮的时候火要大）断生以后快速捞出，放到冷水里面漂一会儿（防止白菜变色）。菜心冷却后，捞出整齐放进盘子里面，放盐，胡椒面，料酒，还有清汤这些佐料，上蒸笼去蒸熟。蒸熟之后，再用清汤过两次。
白菜心
清汤过完，处理好以后，就把刚才的清亮高汤烧开，然后缓缓倒入装白菜的碗里面。撒两颗枸杞做装饰。
这个就是国宴开水白菜。也是我们四川川菜的清淡口味的经典代表。268元确实不贵！
开水白菜
所以呀，以后你们外地人不要老说我们四川人的菜，又麻又辣。开水白菜绝对惊艳到你。。
我，了解更多四川文化。
